Queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionases. El Cabrales es un queso graso (45% mínimo de materia grasa/extracto seco) y con una maduración de al menos dos meses contados a partir de la fecha de elaboración de la cuajada.

El queso Cabrales sólo es de Cabrales y tres pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, concejos en la zona oriental de Asturias, en la estribación norte de los Picos de Europa. Seguramente es el queso, entre todos los quesos azules, más conocido y afamado de España, debido al celo de los cabraliegos por su origen y autenticidad.

Queso Cabrales

	Se reconoce por su envoltorio de papel metalizado con el logotipo del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Cabrales, el único que tiene facultad para controlar y autentificar su origen y calidad. Un queso de producción limitada y artesanal, en las pequeñas queserías familiares del Concejo, elaborado con leche cruda del ganado, principalmente de vaca pero también en primavera y verano, mezclada con algo de cabra y de oveja, debido a que los ganaderos cabraliegos tienen rebaños mixtos.
	Un queso de coagulación láctico-enzimática, a bajas temperaturas, de desuerado lento y espontáneo, salado a mano en su corteza y oreado previo en lugares ventilados, durante 3 o 4 semanas, antes de su pase a las cuevas naturales.
	Allí continúa un proceso muy lento de maduración, en ambientes naturales fríos, oxigenados y muy húmedos, con volteos periódicos, hasta el completo enmohecido de su interior que confiere a la pasta su veteado profundo de color azulado, su textura untuosa y su sabor cremoso y picante tan característico.

Consejo Regulador Cabrales     Naturaleza La zona de producción recuerda una especie de triángulo invertido, cerca de cuyo vértice inferior se encuentra el Naranjo de Bulnes o Pico Urriellu, que supera los 2.500 metros de altitud, en pleno macizo central de los Picos de Europa, que ocupa su mitad sur.     Historia Los pastos alpinos de este territorio -los situados en actitudes superiores a los 800 metros- han sido tradicionalmente aprovechados en el estío por una Ganadera procedente, en general, de los pueblos limítrofes de los Picos y situados en actitudes inferiores dada la naturaleza jurídica de estos Pastos.     Elaboración En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año.   Características Forma: Cilíndrica con caras sensiblemente planas. Altura: De 7 a 15 centímetros. Corteza: Blanda, delgada, untuosa, gris con zonas amarillo-rojizas...