Queso de pasta prensada, graso, madurado de semicurado a curado, elaborado con leche de oveja de las razas "Lacha" y "Carranzana", exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso, así como en sus condiciones higiénicas. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasas y proteínas, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el extracto seco. El ordeño se realizará con esmero y la leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C.

Es un queso recio y austero, preparado para madurar largo tiempo, de producción tanto pastoril como industrial, con características bien definidas: leche cruda y entera de oveja lacha o carranzana, equilibrado y de ligera materia grasa, coagulada con cuajo natural de cordero lechal que le da el toque ligeramente picante. Su pasta, algo cremosa y firme, apasiona a los gourmets a quienes gusta "masticar el queso".

Consejo Regulador     Zona Geográfica La zona de producción de leche apta para la elaboración del queso 'idiazábal' comprende las áreas naturales de difusión de las razas ovinas 'Lacha' y 'Carranzana' en Álava, Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra, salvo los municipios que integran el Valle del Roncal.   Naturaleza La zona de producción es un territorio montañoso, aunque más por su carácter topográfico accidentado movido que por sus actitudes. Con alturas en torno a los 1.500 metros pierden toda alineación sistemática, adoptando una inconexa disposición orográfica que permite afirmar que en vez de formar una cordillera originan una dilatada zona montañosa de gran fragosidad y confusión orográfica...     Historia Los vestigios arqueológicos encontrados en las cuevas de los Husos (Alava) y de Arenzana (Vizcaya), demuestran que la actividad pastoril ya existía en esta zona alrededor del 2200 a.C...     Geología y otros Geológicamente la mayoría del territorio corresponde al Cretácico, con bandas del Paleógeno en Vizcaya, Álava y Navarra y un núcleo del Carbonifero en la muga entre Guipúzcoa y Navarra..     Elaboración La coagulación de la leche se provoca con cuajo de origen animal, empleando la dosis precisa para que se produzca en un tiempo mínimo de 20 minutos y máximo de 45 minutos, manteniendo la temperatura durante la coagulación entre 28ºC y 32ºC...     Características Forma: cilíndrica, con caras sensiblemente planas. Altura: de 8 a 12 centímetros Diámetro: de 10 a 30 centímetros. Peso: de 1 a 3 Kg Corteza: Dura, de color amarillo pálido, si no es ahumado o pardo oscuro en caso de ser ahumado...