Queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas 'Rasa' y 'Lacha'y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. La leche será entera y limpia, sin conservadores, con una composición equilibrada entre grasas y proteínas conforme a las características de las razas citadas anteriormente y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa superior al 45 % sobre el Extracto Seco. La leche se conservará a una temperatura inferior a 10º C para evitar el desarrollo microbiano. El queso 'Roncal' es un queso graso, con una maduración mínima de 4 meses, contados a partir del salado.

Consejo Regulador     Zona Geográfica La zona de elaboración y maduración de los quesos Roncal está constituida por los municipios de Uztarroz, lsaba, Urzainqui, Roncal, Garde,Vidangoz y Burgui, que forman el Valle del Roncal de Navarra.   Naturaleza La zona del Roncal limita con la provincia cae Huesca y Zaragoza al Este: Valle de Salazar al Oeste, y la frontera francesa al Norte. El territorio se divide en el Alto Roncal y el Bajo Roncal. El Alto Roncal está enclavado en el extremo occidental de las Sierras Interiores Pirenaicas, oscilando sus altitudes entre los 800 y 2.340 m...     Historia Entre los siglos X y XIII la explotación ganadera roncase se estabiliza en torno a las 80.000-100.000 cabezas de ganado lanar trashumante, manteniéndose estable hasta el siglo XVIII. Al iniciarse la explotación forestal de tipo industrial, descendió la actividad pastoril y el tamaño de los rebaños...     Elaboración La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural, utilizando la dosis precisa para que se realice en el tiempo mínimo de media hora y máximo de 1 hora, La temperatura de la cuajada oscila entre 30º y 37º C, manteniendo esta temperatura durante los procesos de coagulación, cortado y desuerado de la pasta...     Características Forma: cilíndrica con caras sensiblemente planas Altura: de 8 a 12 cm. Peso y diámetro: variables Corteza: dura, gruesa, áspera al tacto, grasa y de color pardo o pajizo Pasta: dura, con poros, sin ojos...