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Recepción de la leche En esta primera fase se hace un control de calidad de la materia prima de la leche bajo el aspecto físico, químico y microbiológico. a) Higieniza: Eliminan las impurezas sólidas que proceden de la ganadería; b) Homogeniza: La homogeneización es un proceso que busca reducir el tamaño de los glóbulos grasos para evitar así su separación durante el almacenamiento de la leche pasteurizada; c) No se Homogeniza Tratamiento térmico de la leche.
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Tratamiento térmico de la leche Hasta hace poco era absolutamente obligatorio pasteurizar la leche cuando se iban a elaborar quesos con maduración inferior a 60 días. Dicha pasteurización consiste en calentar la leche durante 15-40 segundos a 70/80ºC y así eliminar los microbios patógenos...
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Adición de fermentos lácticos Una vez se ha pasteurizado la leche es necesario calentarla a unos 25/30ºC durante 20 a 25 minutos y reponer parte de la flora microbiana eliminada con dicho tratamiento para que tengan lugar las transformaciones propias de la maduración del queso (acidificación, proteolisis, lipólisis)...
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Coagulación de la leche Coagulación Enzimática. Producida por la acción del cuajo, pudiendo ser este animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo). La temperatura y el tiempo del cuajado es factor determinante del tipo de queso a elaborar...
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Corte de la cuajada na vez coagulada la leche, esta debe ser cortada con Liras o Cuchillas para favorecer la salida del suero retenido en la masa. Dicho corte produce un fraccionamiento de la cuajada en “granos” de tamaño variable según el tipo de queso...
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Calentamiento Tras cortar la cuajada en granos y extraer el suero sobrante mediante el proceso del desuerado, esta se calienta entre los 30 y 40ºC. Cuanto mayor sea el calentamiento más seco será el queso denominándose queso de pasta cocida. Mientras que aquellos quesos sometidos a un calentamiento más bajo se denominan de pasta blanda.
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Prensado Tras el calentamiento se procede al llenado de moldes, resultando en quesos de pasta prensada (se somete al molde a presión exterior) o no prensada.
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Salado La finalidad del salado es favorecer la formación de la corteza evitando que se desarrolle excesivamente la flora microbiana y a la vez confiriendo un sabor característico al queso. El salado puede realizarse siguiendo diferentes prácticas...
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Madurado Se trata de una de las fases más importantes en la elaboración de un queso, pues es en esta fase cuando desarrolla sus sabores y aromas. Dependiendo del grado de maduración los quesos pueden ser frescos (no se maduran) semi-curados o curados...
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