Tabla de maridajes vinos y setas
Maridaje vinos andaluces y setas
| Seta | Olor/sabor | Gusto | Textura | Tratamiento culinario | Aportaciones de sabor | Estilo de vino |
| Marasmiusoreades | Almendra amarga | Dulce | Blanda | Salteado | Efecto Maillard | Vino ligero con toquesalado, (Manzanilla Fina) |
| Cantharelluscibarius (rebozuelo) | Melocotón | Dulce | Blanda | Confitado | Naturalidad | Blanco aromático (Moscatel seco, Condado joven, Blanco joven de Montilla-Moriles) |
| Salteado | Efecto Maillard | Fino en rama,Manzanilla Pasada | ||||
| Boletus edulis | Hongos, frutos secos | Dulce/Amargo | Blanda | Salsa crema | Láctico | Oloroso seco oligeramente abocado, no muy viejo |
| Fondo setas oscuro | Concentración de sabor y salado | Vinos intensos que mantienen la fortaleza en el paso de los años: Condado Viejo, Oloroso viejo, Málaga Trasañejo | ||||
| Tricholomaterreum (negrilla) | Pimienta, harina rancia | Dulce / Graso | Viscosa | Salteado | Dependiendo de la gelatina | Tinto Sierras de Málaga de media intensidad, con poca madera |
| Morchellaesculenta (colmenilla) | Avellana, hoja seca | Dulce / Amargo | Blanda Rugosa | Salteado con crema de leche rellenas de foie | Densidad y potencia de sabor | Oloroso no muy viejo, seco o ligeramente abocado |
| Amanita Caesarea | Avellana tierna, leche de coco | Seco, Tánico | Delicada, Carnosa | Carpaccio Salteado | Pureza más sabor | Viejo Oloroso o Amontillado seco, astringente por concentración de vejez |
| Calocybe Gambosa | Harina fresca | Seco,Tánico | Prieta | Salteado | Sequedad y tostado | Condado Viejo, Amontillado |
| Revuelto | Jugosidad | Fino en Rama, Manzanilla Pasada | ||||
| Consomé | Potencia | Oloroso seco con recuerdo de moho | ||||
| Lactarius deliciosus/ lactarius sanguifluus (níscalo) | Oxido, piel de zanahoria, hoja seca de pino, chicoria, balsámico,vegetal | Ácido / Acre | Seca, Leñosa | Salteado | Maillard | Vino tinto de las Sierras de Málagacon media intensidad y jóvenes, de merlot, garnacha y cabernet sauvignon |
| Brasa | Maillard acentuado | Vino tinto joven detempranillo | ||||
| Craterellus cornucopioides (trompeta de los muertos) | Especias | Dulce | Blanda | Salteado | Untuosidad, aromática | Vino tinto de las Sierras de Málaga de media intensidad |
| Tuber estivium(trufa de verano) | Sándalo | Amargo | Seca | Revuelto | Manzanilla pasada | |
| Tuber Magnatum (trufa blanca) | Ajo, échalotte, queso, gas y queroseno | Ácido/Amargo y picante | Seca, Leñosa | En virutas | Sobre bases cremosas, pasta, huevo, arroces | Amontillado |
| Tuber Melanosporum (trufa negra) | Hojarasca, Boletus liofilizado, humusorgánico, gas, avellana, tierra | Amargo | Crocante, Granulosa | Royal, Velouté, crema, huevos | Sutileza | Fino Amontillado, Manzanilla Amontillada |
Tablas de maridaje
Maridajes
La información de este apartado ha sido obtenida de la magnífica “Guía de Vinos y Maridajes”, publicada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.