maridaje vinos y postres
Vinos y postres: tartas
Hay gran variedad de vinos dulces para los postres; tenemos los Vinos Sauternes de Bordeaux entre los más famosos. Estos vinos dulces van con postres a base de frutas o nueces. Los postres confeccionados con frutas, cremas o estilo “tartas”, quedan excelentemente con rosados semi-secos aunque también se pueden combinar bastante bien con espumosos y champagne.
Vinos y postres de chocolate
En el caso de los típicos pasteles y postres a base de chocolate, se recomiendan también los vinos blancos melosos pero una combinación contemporánea resulta comerlos con vinos dulces naturales y vinos de licor. A los dulces de chocolate le irán mejor con un buen Oporto.
Los vinos generosos o espumosos plantean la misma línea de combinación que los aguardientes, pero con la afinidad directa de utilizar el mismo vino que se utiliza en los postres.
Los postres y los licores y aguardientes
Los licores se utilizan sobre todo para aromatizar y emborrachar biscuits en postres y para hacer reducciones. También para helados y para conservar frutas con aguardientes de la misma fruta. Así, el marrasquino o el kirsch para las cerezas, el calvados para la manzana, o el aguardiente Poire Williams para las peras, Grand Marnier con naranja y los rones, cognacs y brandies para el chocolate, siempre han formado parte de la pastelería.
Cuando un destilado está muy presente en el postre, no se puede descartar servir una pequeña porción de este aguardiente. En el caso de que sea sólo un aromatizante, hay que encontrar un vino con aromas de la fruta que hemos utilizado en los postres, y con un contenido importante de alcohol que sostenga toda la intensidad del aguardiente. Ahora será el momento de utilizar vinos encabezados, de los que hay una amplia variedad en Andalucía.
Las frutas escarchadas o desecadas (higos, pasas, dátiles, albaricoques) encuentran, cada una, su combinación ideal entre los vinos andaluces. Así, los higos desecados tendrán su matrimonio perfecto con los vinos Pedro Ximénez, las pasas con vinos "cocidos", también Pedro Ximénez pero no de mucha densidad y los olorosos dulces; los dátiles estarían en esta misma línea gustativa. Los orejones armonizan con vinos dulces maduros de la línea de los moscateles envejecidos.
Los frutos secos y oleaginosos suelen tener poca agua (4-7g/100g) y un alto contenido graso(40-70g/100g), almidón y una proporción notable de proteínas. Tienen un valor energético alto y son también interesantes por su contenido en vitaminas y elementos minerales.
Estos frutos secos (castañas, nueces, almendras, avellanas, piñones, cacahuetes) se combinarían con vinos con potencia de sabor, persistentes, y marcados por un poder de crianza oxidativa evidente, lo que abre grandes posibilidades para los generosos andaluces. Los frutos secos siempre los notamos en el perfil organoléptico del jerez seco, el cream, finos, amontillados, olorosos dulces o secos, palo cortado, olorosos de Málaga.
Las frutas rojas y negras como cerezas, frambuesa, fresones, endrinas, tendrán afinidad con vinos predispuestos de una forma clara con su color rojizo, violeta o indicativo de una variedad de vino de materia colorante rica en antocianos que haya estado enriquecido o no con alcohol.
Los cítricos agradecen también vinos dulces con notas cítricas elevadas, como pueden ser los moscateles envejecidos de diversas denominaciones de origen andaluzas.
Aromas de las frutas y de los vinos
En el maridaje tendrá vital importancia el equilibrio entre los aromas de las frutas y los aromas de los vinos. Así, otro de los parámetros a observar será el color de la fruta y el color del vino, que nos condicionará psicológicamente.
Otras frutas como el melocotón, albaricoque y la nectarina combinarán bien con moscateles jóvenes como los de la Axarquía (DD.OO. Málaga y Sierras de Málaga).
Frutas: base de muchos postres
Las frutas son base de la mayoría de postres. El éxito suele depender de la cualidad individual de cada pieza de fruta y juega mucho la estacionalidad, el punto de equilibro entre dulce y ácido de cada fruta, que suele marcar el resultado final. Bastantes frutas contienen glucósidos polifenólicos más o menos específicos, son importantes los ácidos orgánicos (cítrico, tartàrico, málico...) que disminuyen con la madurez. Los aceites esenciales que contienen los frutos contribuyen a su aroma y gusto.
