maridaje vinos y setas

Setas y trufas: un lujo gastronómico

Las setas y las trufas, especialmente, han sido culto de los grandes amantes de la gastronomía y la naturaleza. La temporalidad, el carácter efímero en muchos casos, la incertidumbre climática que condiciona su aparición, la diversidad, la necesidad del estudio (desde un punto de vista popular o estrictamente científico); ha llevado a que sea un producto totalmente arraigado en la tradición y tratado como verdadero lujo gastronómico. El carácter estacional y efímero convierte las setas en un producto muy valorado.

La expectación que se "huele" en las cocinas a principios de octubre en espera de la llegada de las primeras "tanas" (amanita caesarea), la madurez de la trufa (tuber melanosporum) en pleno invierno, las colmenillas (morchella…) cerca de la festividad de San José, etc. nos hacen sentir que la naturaleza, por suerte, todavía no está domada.

Para la elaboración del apartado de maridajes ha sido fundamental la información extractada del magnífico documento "Guía de vinos y maridajes", publicado por la Empresa Pública de Desarrollo Agrario y Pesquero de la Junta de Andalucía.

Seta	Olor/sabor	Gusto	Textura
Marasmiusoreades	Almendra amarga	Dulce	Blanda
Cantharelluscibarius (rebozuelo)	Melocotón	Dulce	Blanda

Boletus edulis	Hongos, frutos secos	Dulce/Amargo	Blanda

Tricholomaterreum (negrilla)	Pimienta, harina rancia	Dulce/Graso	Viscosa
Morchellaesculenta (colmenilla)	Avellana, hoja seca	Dulce/Amargo	Blanda Rugosa
Amanita Caesarea	Avellana tierna, leche de coco	Seco, Tánico	Delicada, Carnosa
Calocybe Gambosa	Harina fresca	Seco, Tánico	Prieta


Lactarius deliciosus/ lactarius sanguifluus (níscalo)	Oxido, piel de zanahoria, hoja seca de pino, chicoria, balsámico,vegetal	Ácido / Acre	Seca, Leñosa

Craterellus cornucopioides (trompeta de los muertos)	Especias	Dulce	Blanda
Tuber estivium(trufa de verano)	Sándalo	Amargo	Seca
Tuber Magnatum (trufa blanca)	Ajo, échalotte, queso, gas y queroseno	Ácido/Amargo y picante	Seca, Leñosa
Tuber Melanosporum(trufa negra)	Hojarasca, Boletus liofilizado, humusorgánico, gas, avellana, tierra	Amargo	Crocante, Granulosa

Seta	Tratamiento culinario	Aportaciones de sabor	Estilo de vino
Marasmiusoreades	Salteado	Efecto Maillard	Vino ligero con toquesalado, (Manzanilla Fina)
Cantharelluscibarius (rebozuelo)	Confitado	Naturalidad	Vino ligero con toquesalado, (Manzanilla Fina)
	Salteado	Efecto Maillard	Blanco aromático (Moscatel seco, Condado joven, Blanco joven de Montilla-Moriles)
Boletus edulis	Salsa crema	Láctico	Oloroso seco oligeramente abocado, no muy viejo
	Fondo setas oscuro	Concentración de sabor y salado	Vinos intensos que mantienen la fortaleza en el paso de los años: Condado Viejo, Oloroso viejo, Málaga Trasañejo
Tricholomaterreum (negrilla)	Salteado	Dependiendo de la gelatina	Tinto Sierras de Málaga de media intensidad, con poca madera
Morchellaesculenta (colmenilla)	Salteado con crema de leche rellenas de foie	Densidad y potencia de sabor	Oloroso no muy viejo, seco o ligeramente abocado
Amanita Caesarea	Carpaccio Salteado	Pureza más sabor	Viejo Oloroso o Amontillado seco, astringente por concentración de vejez
Calocybe Gambosa	Salteado	Sequedad y tostado	Condado Viejo, Amontillado
	Revuelto	Jugosidad	Fino en Rama, Manzanilla Pasada
	Consomé	Potencia	Oloroso seco con recuerdo de moho
Lactarius deliciosus/ lactarius sanguifluus (níscalo)	Salteado	Maillard	Vino tinto de las Sierras de Málagacon media intensidad y jóvenes, de merlot, garnacha y cabernet sauvignon
	Brasa	Maillard acentuado	Vino tinto joven detempranillo
Craterellus cornucopioides (trompeta de los muertos)	Salteado	Untuosidad, aromática	Vino tinto de las Sierras de Málaga de media intensidad
Tuber estivium(trufa de verano)	Revuelto		Manzanilla pasada
Tuber Magnatum (trufa blanca)	En virutas	Sobre bases cremosas, pasta, huevo, arroces	Amontillado
Tuber Melanosporum(trufa negra)	Royal, Velouté, crema, huevos	Sutileza	Fino Amontillado, Manzanilla Amontillada

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