In Vino Veritas: Vino y Salud
En el vino esta la verdad
Por Douglas Rudd
“In vino veritas” (En el vino esta la verdad), decían los antiguos romanos, y el tema viene de perillas para estos días finales del año, en los cuales la ingestión de bebidas alcohólicas crece alrededor del mundo, con motivo (o pretexto) de las festividades.
Sabido es que la ingestión moderada de vino u otra bebida alcohólica induce cierta euforia en el sistema nervioso, e inclusive se afirma es benéfico para la salud, pues reduce la perspectiva de enfermedades coronarias por el efecto vasodilatador del alcohol sobre las arterias.
Los romanos también creían en sus bondades, y aseguraban que el vino era no solo el espíritu de la verdad, sino además el fundamento de la alegría y el buen humor. Porque la historia del vino es casi tan antigua como el hombre mismo y su origen se pierde en la nebulosa de los tiempos, cuando se descubrió, posiblemente, por fermentación accidental de líquidos dulces.
Durante siglos, bardos y juglares cantaron las virtudes misteriosas y alucinantes del vino, pero hoy la química moderna sabe que esta constituido por compuestos de carbono, oxigeno e hidrogeno. Existen diversos tipos de alcoholes orgánicos, divididos en dos grandes grupos: la serie grasa o alifática y las series aromática y heterocíclica.
Las primeras bebidas alcohólicas: vino y cerveza
En la primera, el de un solo átomo de carbono es el alcohol de madera o metanol y es muy toxico, y el que tiene dos es la base de las bebidas alcohólicas, llamado etílico o etanol, de manera que un átomo de carbono es la diferencia entre la muerte y la parranda. La molécula del etanol tiene dos átomos de carbono, seis de hidrogeno y uno de oxigeno y se extrae de almidones y azucares provenientes de jugos de frutas y plantas.
Las primeras bebidas alcohólicas fueron el vino y la cerveza, y en las sociedades antiguas adquirieron papel central en ceremonias familiares, sociales y religiosas, e inclusive fue regulado su comercio por leyes y disposiciones, desde fecha tan temprana como el 1700 A.C. cuando el código legal mas antiguo conocido, promulgado por el emperador Hammurabi de Babilonia, regulaba en uno de sus capítulos el funcionamiento de las casas de bebida.
Su aplicación mas útil fue en la medicina, y hacia el 2100 AC los médicos sumerios prescribían formulas basadas en cerveza. Para no quedarse atrás, los galenos egipcios recogieron en papiro, cerca del 1500 A.C. cerveza y vino en muchas de sus recetas.
La literatura antigua y el vino
En la religión, no es sorprendente que el vino reemplazara a cualquier otra bebida en los ritos antiguos, por su capacidad de llevar a los sacerdotes hasta el deseado estado de éxtasis. El vino tinto o rojo, preferentemente, fue asimilado como símbolo de la “sangre de la vida”, significado que llegó mas tarde hasta la eucaristía cristiana.
Mas adelante, hacia el año 300 DC la influencia griega, hebrea y romana en la cultura europea reflejó el uso copioso del vino por hombres y dioses, y el culto de Dionisos o Baco fue el más popular durante muchos siglos.
La literatura antigua abunda en relatos sobre los efectos del vino, y la Biblia procedente de los cananitas hebreos describe la abundancia del vino como una bendición, a la par de la leche y la miel. Los ojos de los judíos “chispeaban” al impulso del vino, descrito como “suavizador del corazón, alivio de los amargados y animador de quienes estaban en peligro.”
Tal vez por eso, en el ejercito romano el bien mas preciado del legionario - después de las alforjas del botín- era la carreta donde se transportaba el suministro de vino para la tropa, y antes de cualquier batalla se les distribuya sin falta el licor de Baco, quizá para levantar el valor y ahuyentar el miedo. Los arqueólogos han descubierto evidencias de que los oficiales distribuían vino y cerveza a sus tropas en tiempos tan remotos como los del imperio Mesopotámico, mas de 5.500 años AC.
El consumo del vino tenía múltiples motivaciones
En resumen, en las sociedades primitivas y antiguas el consumo del vino tenía múltiples motivaciones: Por su valor nutritivo, por ser la mejor -y a veces única- medicina disponible, especialmente en el alivio del dolor. Por otra parte, facilitaban el éxtasis religioso y la comunión con lo sobrenatural, y como vehiculo de recreación en las festividades populares.
Como “tranquilizantes”, reducían la ansiedad, la tensión y los temores de la precaria subsistencia, la falta de seguridad y la necesidad de actividades peligrosas como la caza o la guerra, y ayudaban a calmar la ira y la hostilidad en ceremonias de reconciliación, pacificación y relaciones comerciales con otras tribus.
Durante las festividades cualquier insulto u ofensa derivado de las ansiedades reprimidas podía cargarse al efecto irresponsable del alcohol. Según estudiosos de las sociedades antiguas como Sir James George Frazer (La Rama Dorada, magia y religión), bajo tales circunstancias el consumo de vino y cerveza no solo estaba justificado, sino que adquiría funciones sociales e integradoras. En síntesis, los efectos más generales del vino parecen haber sido una especie de “facilitadores de los cambios de conducta social en cualquier dirección deseada.”
Por otra parte, la ciencia medica, hurgando en esta herencia de nuestra prehistoria, la ha convertido también en punto de polémica científica. La controversia surgió varios años atrás, cuando un grupo de médicos catalanes publicó los resultados de su estudio sobre la influencia del vino en el organismo humano, anunciando que el consumo diario de un vaso del licor de Baco mejora la salud y contribuye a evitar las enfermedades cardiovasculares.
Controversias médicas
Posteriormente la Organización Mundial de la Salud critico tales planteamientos, y la contrarreplica de los catalanes no se hizo esperar. Tomar un vaso de vino al día -reafirmaron- no es perjudicial para la salud e inclusive ayuda a prevenir el infarto del miocardio, primera causa de muerte en los países desarrollados.
Los catalanes aseguran que además del efecto fisiológico, existe un factor psicológico pues el consumo moderado de vino contribuye a liberar al sujeto de las ansiedades de la vida moderna.
Si analizamos esto último en relación con los usos del alcohol en la antigüedad, veremos que muchos de ellos han sido descartados, pero sobreviven otros provenientes de las urgencias sociales específicas. Las características distintivas de las sociedades tecnológicas complejas, en contraste con las primitivas, consisten en la especialización de funciones, la membresía a limitados grupos de interés, inequidad en ingresos y niveles de vida y estratificación social y económica.
Si agregamos el antagonismo entre individualidad personal e interdependencia social, con su consiguiente carga de competitividad, desconfianza, inseguridad y ansiedad, veremos porqué aun desaparecida la tribu, el hombre moderno mantiene su afición a los efectos desinhibidotes del alcohol: estos le ayudan a suprimir la ansiedad y tensión que interfieren con sus necesidades urgentes de funcionar con efectividad, social y económicamente.
En la civilización moderna, caracterizada por las dificultades en la obtención de relaciones interpersonales gratificantes, la capacidad del alcohol de servir como una “medicina” de activación social sube a altos valores.
Empero la polémica continua, alimentada por investigaciones de la escuela de medicina de San Diego, California, quienes analizaron datos de 21 países para descifrar la denominada “paradoja francesa.” Por qué Francia, con el más alto consumo de vino tiene la segunda tasa de mortalidad mas baja por males coronarios.
Los científicos californianos afirman que la ingestión frecuente de vino no es pasaporte para una vida larga y saludable, pues aunque reduce el peligro de enfermedades coronarias, aumenta el de sufrir otros males cardiovasculares y cirrosis hepática. La tasa total de mortalidad – afirmaron en la prestigiosa revista medica “The Lancet” demuestra que los beneficios del alcohol para prevenir las enfermedades coronarias son abortados por otras causas de muerte.
Los especialistas concluyen que el principal mensaje de su investigación es que si el sujeto logra mantenerse dentro de los dos vasos diarios de vino, puede obtener cierta protección para los problemas coronarios, pero el pasar esa línea puede traer males peores.
Por su parte, el doctor Horoshige Itakura, del Centro Nacional de Salud y Nutrición de Tokio, agrega mas leña al fuego al anunciar que la vieja tradición de acompañar los platos de carne con una copa de vino tinto tiene un sólido fundamento científico.
Según Itakura, sus estudios demuestran que el vino tinto detiene la oxidación de una proteína generada en el estomago tras la digestión de la carne, y que en su forma oxidada, conocida como LDU, es una de las principales causas de la esclerosis arterial, que suele provocar a su vez paros cardiacos.
La investigación fue realizada precisamente por causa de la “paradoja francesa”, una de cuyas manifestaciones en el sur de Francia radica en la baja tasa de esclerosis arterial, en una zona donde predomina tradicionalmente el vino tinto sobre el blanco de mesa.
Al margen de la controversia medica, desde la antigüedad hasta nuestros días quedan también otros usos con sentido reconfortante, pues compartir una bebida sigue significando amistad y fraternidad entre amigos y parientes en ocasiones memorables.
